Мясо занимает одно из важнейших мест в питании человека, благодаря своей пищевой ценности. Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, некоторых витаминов (А, В: В1, В2, РР и особенно В12) и экстрактивных веществ. Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ. В нем содержится много фосфора, железа, цинка - важнейших биоэлементов. При этом важно подчеркнуть, что эти элементы в отличие от растительных продуктов находятся в легкоусвояемой форме, например, железо усваивается из мясных продуктов в три раза лучше, чем из растительных.Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.
Мясные продукты содержат такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).
Не для кого не секрет, что именно этот продукт должен присутствовать в рационе каждого здорового человека. Однако неправильно выбранное мясо может принести гораздо больше вреда, чем многие другие продукты питания. Именно поэтому очень важно знать основные признаки качественного мяса. Итак, несколько советов, о чем надо знать при выборе мяса:
Свежее мясо лучше всего покупать в проверенных местах: будь то магазин или рынок. Что касается рынка - покупать мясо следует только там, где это разрешено и есть ветеринарная служба. Плюс покупки мяса на рынке заключается в том, что там вы можете его хорошенько рассмотреть и даже понюхать.
В первую очередь следует обратить внимание на цвет. У доброкачественной говядины цвет красный, оттенка спелой малины, у телятины – розовый, чем старше животное, тем более тёмного оттенка будет мясо. У старой говядины жир имеет желтый или желто-кремовый оттенок, у молодой – жир почти белый. Свежая баранина будет коричневато-красного, а свинина – бело-розового цвета и слегка зернистой структуры. Заветриваясь на прилавках, мясо приобретает бледно-розовую или бледно-красную корочку, это явление допустимо. Мясо должно быть относительно сухим, без слизи и посторонних видимых пятен.
Запах – хороший показатель доброкачественности мяса. Говядина пахнет свежими травами и молоком. Мясо барашка старше года имеет специфически-тонкий, немного пряный аромат, мясо ягненка почти не имеет запаха. Свинина пахнет менее специфично, но отчетливо. Доброкачественность мяса по запаху можно проверить следующим образом. Попросить продавца нагреть нож и проткнуть мясо. Если оно свежее – запах будет приятный, как будто только мясо кинули на сковородку.
Жир, имеющийся на мясе, так же служит хорошим показателем при выборе. Бараний жир мягкий, мажущийся, имеет кремовый оттенок; говяжий жир плотный, крошащийся желтоватый или белый (мраморный жир говорит о животном зернового откорма), довольно плотный; свиной жир белый или кремовый, если свинина старая. При выборе обязательно следует проверять упругость мяса.
Также при выборе мчса следует помнить, что недобросовестные продавцы с жаждой наживы при помощи шприца закачивают в мясо воду с влагоудерживающими добавками, чтобы увеличить вес, а вместе с ним и стоимость куска мяса. Проверить содержание воды можно легко. Следует в середине куска сильно надавить пальцем и, если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «накачено» водой. В некоторых случаях проверить можно только в домашних условиях, пожарив мясо, буквально с первых минут при нагревании волокна сжимаются, вытесняя воду. В этом случае просто стоит сменить продавца.
Управлением Роспотребнадзора по Кировской области в рамках наделенных полномочий проводится контроль за качеством и безопасностью мяса и мясной продукции в регионе.
На территории Кировской области производство и оборот мяса и мясопродуктов осуществляет 3798 предприятий, в том числе 49 мясоперерабатывающих предприятий, 2590 предприятий розничной торговли, 1128 предприятий общественного питания.
За 12 месяцев 2016 г. специалиалистами Управления Роспотребнадзора в ходе проведения плановых, внеплановых контрольно-надзорных мероприятий по Кировской области проверено деятельность 374 предприятий, осуществляющих производство и оборот мяса и мясопродукции с отбором проб для проведения лабораторных исследований.
В ходе проверок установлены факты оборота мяса и мясопродукции с нарушением условий хранения, реализации готовой продукции без наличия документов о безопасности, необходимой маркировки на реализуемые мясопродукты, неудовлетворительного санитарно-технического состояния санитарно-бытовых и вспомогательных помещений, неудовлетворительного санитарного содержания территории, нарушений правил личной гигиены и соблюдения дезинфекционного режима, организации и проведения производственного лабораторного контроля.
В ходе проверок забраковано и снято с реализации 85 партий мясопродуктов общим объемом 146 кг.
Для проведения лабораторных исследований отобрано и исследовано 790 проб мясопродукции, из них 14 проб не соответствовало требованиям по физико-химическим показателям и 79 проб по микробиологическим показателям. в т.ч. в 4 случаях обнаружена патогенная микрофлора (возбудитель сальмонеллеза). Некачественная пищевая продукция изъята из оборота и утилизирована собственником товара. В адрес предприятий изготовителей (ЗАО «Заречье плюс», г. Киров, ЗАО «Уралбройлер», Челябинская область) направлены предписания о приостановлении действия деклараций о соответствии.
По выявленным нарушениям 85 должностных и физических лиц привлечено к административной ответственности в виде штрафа.
В рамках исполнения приказа от 14.07.2016 № 794 «О проведении внеплановых проверок организаций, оказывающих услуги в сфере розничной торговли и общественного питания» в целях реализации поручения Правительства Российской Федерации по предупреждению распространения и ликвидации африканской чумы свиней на территории Российской Федерации за период с 04 августа по 24 августа проверена деятельность 27 объектов, оказывающих услуги розничной торговли и услуги общественного питания на автодорогах федерального и регионального значения Кировской области.
В ходе проверок установлены нарушения санитарного содержания территорий объектов, в т.ч. условий для сбора, хранения и вывоза биологических отходов, санитарно-технического состояния и содержания предприятий, несоблюдение условий хранения продукции, организации и проведения производственного лабораторного контроля, установлены факты реализации пищевой продукции при отсутствии документов об их качестве и безопасности. Постановлением суда приостановлена на 30 суток деятельность 1 предприятия общественного питания (выявлены нарушения требований санитарно-технического состояния и содержания предприятия).
