О профилактике сальмонеллеза

Сальмонеллез — острая инфекционная болезнь, вызываемая бактериями рода Salmonella (кроме брюшного тифа и паратифов), попадающими в организм человека с пищевыми продуктами животного происхождения. Название бактерии происходит от имени американского микробиолога Даниеля Сальмона, открывшего ее в 1885 году.

Наиболее эпидемически значимыми источниками возбудителя в настоящее время являются куры, крупный рогатый скот, свиньи, кошки, собаки.

На отдельных территориях, характеризующихся национальными особенностями питания, в качестве источников могут выступать мелкий рогатый скот и лошади.

Грызуны, в первую очередь крысы и мыши, также представляют собой резервуар сальмонелл в природе.

Доказана роль человека как источника возбудителя инфекции при сальмонеллезах — это люди, больные сальмонеллезом или здоровые носители инфекции (когда человек является источником заражения для окружающих, но сам не болеет).

В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами. Следует знать, что сальмонеллы является частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.

Наибольшую опасность сальмонеллез представляет для детей раннего возраста, а также пожилых и лиц с ослабленным иммунитетом. Также в группу риска входят работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены и термической обработки продуктов.

Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) представляет особую опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов.

Основным механизмом передачи возбудителя является фекально-оральный. Бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или зараженные продукты. 

Пути заражения сальмонеллезом многообразны.

Наиболее частый путь заражения — пищевой, чаще всего при употреблении мяса животных и птиц, а также яиц. Микробы попадают в продукты при недостаточной кулинарной обработке (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница — глазунья). Известны случаи заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы, морепродуктов.

Неправильное хранение продуктов и нарушение элементарных правил личной гигиены, также являются значимыми факторами передачи возбудителя.

Вода как фактор передачи возбудителя инфекции имеет второстепенное значение. Реальную эпидемическую опасность представляет вода открытых водоемов, загрязненная сточными выбросами (канализационные выбросы, сбросы сточных вод мясокомбинатов и боен, а также объектов птицеводства и животноводства).

Контактный путь чаще реализуется в условиях стационаров, где факторами передачи являются предметы окружающей среды, руки обслуживающего персонала, белье, уборочный инвентарь, лекарственные растворы и другие факторы передачи.

Передача возбудителя возможна пылевым путем при вдыхании воздуха, содержащего контаминированный возбудителем аэрозоль.

Попадая в организм, сальмонеллы поселяются в тонком кишечнике и выделяют токсин, способствующий потере воды через кишечник, нарушению тонуса сосудов и повреждению нервной системы. Болезнь развивается через 6 - 72 часа после попадания сальмонелл в организм.

Эпидемический процесс при сальмонеллезах проявляется вспышечной и спорадической заболеваемостью.

Инкубационный период колеблется от 2-6 часов до 2-3 календарных дней. При бытовом пути передачи он может увеличиваться до 4-7 календарных дней.

Сальмонеллы — мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде:

◆ в воде открытых водоемов они могут жить до 5 месяцев,

◆ в почве — до 18 месяцев,

◆ в мясе и колбасных изделиях — от 2 до 4 месяцев,

◆ в замороженном мясе — около 6 месяцев (в тушках птиц — более года),

◆ в молоке — до 20 дней,

◆ кефире — до 2 месяцев,

◆ в сливочном масле — до 4 месяцев,

◆ в сырах — до 1 года,

◆ в пиве — до 2 месяцев.

При хранении более 30 дней куриных яиц в холодильнике бактерия способна проникать через цельную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.

Коварство сальмонелл в том, что, живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества.

При комнатной температуре бактерии активно размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется.

Сальмонеллы не погибают и при консервации, если концентрация поваренной соли составляет от 2-18%. Губительной для сальмонелл является только высокая температура — кипячение их убивает мгновенно.

Различают несколько клинических форм сальмонеллеза:

Желудочно-кишечная форма, при которой заболевание обычно начинается остро, обильной рвотой и поносом. Наблюдаются боли, урчание и вздутие живота, слабость, головная боль, головокружение, озноб, повышение температуры до 38-40°С, боли в мышцах и суставах, судороги мышц конечностей. Длительность заболевания обычно 3-7 суток.

Тифоподобная форма, для которой характерны лихорадка в течение 10-14 суток, увеличение печени и селезенки, более выраженные симптомы общей интоксикации (головная боль, вялость), иногда появляется сыпь.

Септическая форма, при которой после короткого начального периода развивается картина сепсиса.

Симптомы заболевания могут быть выражены ярко, а могут и не проявляться. Однако в большинстве случаев отмечаются следующие симптомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.

При тяжелом течении болезни наблюдаются обезвоживание, увеличение печени и селезенки. Возможно развитие почечной недостаточности. Если иммунитет больного не ослаблен, то сальмонеллез проходит на десятый день.

Чаще болезнь протекает в форме острого гастрита, гастроэнтерита или гастроэнтероколита, реже в форме септикопиемии; возможно длительное носительство.

Диагноз «сальмонеллез» ставится на основании клинических проявлений и подтверждается бактериологическими и серологическими исследования крови, продуктов жизнедеятельности, промывных вод желудка, желчи. Если сальмонеллез не распознают вовремя, у больного может начаться перитонит, инфекционно‑токсический шок, полиартрит.

Госпитализацию больных осуществляют по клиническим показаниям. Обязательной госпитализации и диспансерному наблюдению за переболевшими подвергаются только работники пищевых предприятий и лица, к ним приравненные.

При грамотном лечении от сальмонеллеза можно полностью избавиться.

Единственным средством экстренной профилактики в очаге сальмонеллёза является лечебный бактериофаг сальмонеллёзный групп ABCDE.

Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.

Профилактика сальмонеллеза осуществляется как на государственном уровне (санитарно-эпидемиологической и ветеринарной службами), так и на индивидуальном.

Основные способы профилактики:

● ветеринарный надзор за убоем скота и обработкой туш;

● выполнение санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов;

● обследование лиц, поступающих на работу на предприятия общественного питания и торговли, детские учреждения.

Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза

Чтобы не заразиться и не заболеть сальмонеллезом каждый должен помнить и выполнять следующие рекомендации:

● Строго соблюдать правила личной гигиены. Прививать гигиенические навыки своим детям.

● Тщательно мыть руки с мылом (особенно после посещения уборной и перед едой).

● Не приобретать мясо, мясные изделия, птицу, яйца, творог, молоко, масло, сыр – в местах несанкционированной торговли.

● Приобретая яйца, строго следить за датой сортировки (она указывается как на упаковке, так и непосредственно на яйцах).

● Яйца варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу — 40 минут, мясо — не менее 2 часов.

Важно! Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца. Несмотря на то, что перепелки не болеют сальмонеллезом, они являются носителями и распространителями сальмонелл, и, могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.

● Соблюдать сроки и температуру хранения пищевых продуктов.

● Соблюдать правила приготовления пищи (использование разделочных досок и ножей отдельно для сырой и готовой продукции, обработка сырого яйца перед приготовлением теплым мыльно-содовым раствором в течение 5 минут; варка яйца в течение 10 минут с момента закипания; достаточная термическая обработка мяса птицы и сельскохозяйственных животных).

● Приобретая продукты на рынке или в магазине, следует следить за соблюдением товарного соседства продуктов. Сырая и готовая продукция обязательно должна находиться на отдельных витринах и продаваться разными людьми.

● В домашних условиях соблюдать правила хранения продуктов (сырые продукты и готовая еда должны храниться отдельно).

● Регулярно мыть холодильник, тщательно очищать ячейки для хранения яиц.

● Тщательно мыть и ошпаривать кипятком кухонную утварь.

● Никогда не снимать пробу с сырого мясного фарша.

● Не пить сырое молоко.

● Хорошо промывать под проточной, а затем кипячёной водой фрукты, зелень и овощи. Оптимально — ошпаривать кипятком.

● В процессе приготовления пищи мыть руки после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами.

В случае появления признаков заболевания (боль в животе, жидкий стул, тошнота, рвота) следует своевременно обратиться за медицинской помощью!

Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной!